Raclette, eine der beliebtesten Schweizer Speisen

Schweizer Raclette wird auch heute noch nach alten traditionellen Rezepten in vier Schritten hergestellt. Nur mit langer Erfahrung, Können und einem breiten Wissen lässt sich ein Raclette Käse herstellen, der in so ziemlich jedem Gaumen eine Geschmacksexplosion hervorruft.

1. Gerinnen

Raclette Käse wird entweder aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Natürlich sollten für eine gute Qualität die Kühe aus keiner Massentierhaltung kommen und frei auf Weiden frisches und saftiges Gras fressen. Der Milch von den Kühen werden Kulturen von bestimmten Milchsäurebakterien hinzugeführt. Durch ständiges rühren, einer Temperatur von bis zu 32°C und einer anschließenden 30 minütigen Ruhephase fängt die Milch an zu gerinnen. Da die Raclette- Kulturen nun spezifische Eigenschaften aufweisen, wird dadurch der spätere Geschmack, die Schmelzbarkeit und das Aroma entscheidend beeinflusst.

schweizer raclette

2. Vorkäsen

Mit einer sogenannten Käseharfe (Rührwerkzeug mit feinen Drähten) wird die gallertartige Masse nun ständig gerührt und fein zerkleinert. Nun trennen sich die Käsekörner mit dem wässrigen Teil.

3. Erwärmen, Salzbad und formen der Masse

Es ist ein sogenannter Käsebruch entstanden. Dieser wird bis auf 42°C erhitzt und ständig gerührt. Anschließend wird die Masse aus dem wässrigen Teil (Molke) mit einem Käsetuch gehoben und nachher in eine Form gepresst. Die zuvor zugegebenen Milchsäurebakterien verwandeln nun den Milchzucker in Milchsäure. Danach werden die Käselaibe 1-2 Tage in ein Salzbad gegeben. Das hat den Ursprung das dadurch die Haltbarkeit und Rindenbildung verbessert werden. Durch das Salz wird dem Käselaib das Wasser entzogen und es kommt zur typischen gewünschten Käserinde.

4. Reifung

Nun ist es notwendig eine Rindenschmiere zu bilden. Dies gelangt während der Reifung durch regelmäßiges auftragen von spezifischen Kulturen. Dies verleiht dem Käse sein charakteristischen Geschmack sowie auch sein einzigartiger Geruch. Zudem baut er somit den gesamten restlichen Milchzucker ab. Die mittlere Reifezeit dieses Käses beträgt ca. 3 – 4 Monate.
Der beste Raclette-Käse kommt natürlich aus der Schweiz. Da der Markt weitgehend offen ist, ist es in ganz Europa kein Problem an Schweizer Raclette Käse heran zu kommen. Hierbei ist es dann eine Sache des Geschmacks auf welchen Käse man zurückgreift. Erfahrungsgemäss empfiehlt es sich aber einen etwas teureren Käse einzukaufen, welcher geschmacklich eine höhere Qualität aufweist. Es sind sind auch diverse Sort mit Knoblauch, Pfeffer, Chili oder weiteren Ingredienzen erhältlich. Auch bei der Kombination ist es eine Sache des Geschmackes. Traditionellerweise wird Raclette mit Kartoffeln kombiniert, Silberzwiebelchen, Essiggurken, Pilze und sogar Fleisch können aber ebenfalls sehr gut dazu genossen werden. Alternativ zum klassischen Einsatz kann Raclette Käse auch auf Pizzen, Gratins oder für Käseschnitten verwendet werden. Die Raclettezubereitung ist mit verschiedenen Öfen möglich und erfordert speziell angefertigte „Holzschüfeli“. En guete!

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